Il grano duro, o Triticum durum, è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Molto più giovane rispetto ad altri grani, se ne trovano tracce solo dal IV secolo a.C.;si è diffuso principalmente nell’area mediterranea e medio- orientale ed è considerato  il più importante tipo di grano prodotto in Italia.

La nascita e l’evoluzione di questo grano sono legate in modo intrinseco a un grano selvatico molto antico, originario della Turchia, il “Triticum urarto”.

Le spighe del grano duro hanno un profilo esteso ed allungato e cariossidi più solidi.

Questo  grano duro predilige climi poco umidi e terreni argillosi e viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole; questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero. Non è un caso che in Italia le zone di maggior interesse per la coltivazione del grano duro siano proprio quelle meridionali e le isole, come la Puglia e la Sicilia.

L’espressione “farina di grano duro” è in realtà inesatta, in quanto dai chicchi del grano duro si ricava solamente la semola. Una volta terminata la mietitura, anche il frumento duro viene macinato, tuttavia da questo processo si ottiene una “farina”, detta appunto semola di grano duro, decisamente più granulosa e grossolana rispetto a quella di grano tenero.

La semola ha bisogno di un maggiore quantitativo di acqua per essere lavorata e si presenta meno allungabile, ma molto resistente. Una volta lavorata la pasta ed ottenute delle specifiche trafile con la semola di grano duro, l’essiccazione è abbastanza rapida. La semola di grano duro possiede inoltre molte fibre, proteine e glutine rispetto a una farina di grano tenero,  inoltre è ricco di proteine vegetali e carotenoidi che hanno un’azione antiossidante.

Probabilmente, fra i tratti distintivi delle semole  , ciò che salta più facilmente all’occhio è il colore. La farina di grano tenero è biancastra, mentre quella di grano duro è gialla. Il colore di quest’ultima è dovuto alla presenza elevata di carotenoidi e antiossidanti al suo interno, che si rivelano particolarmente benefici per l’organismo. Si sa, infatti, che tali sostanze bloccano gli effetti dei radicali liberi ed evitano l’insorgenza di malattie da essi causati.

Avendo un indice glicemico più basso, la semola di grano duro è maggiormente indicata per le persone che hanno necessità di mangiare pochi zuccheri (ad esempio i diabetici). Inoltre, la semola contiene più proteine ​​e glutine rispetto alla farina di grano tenero e, grazie alle sostanze di cui è composta, i prodotti che da essa derivano si conservano meglio e più a lungo rispetto a quelli realizzati con la farina di grano tenero. Essendo, tra l’altro, un alimento molto proteico,  specialmente la semola è molto indicata per le persone che scelgono di seguire una dieta vegetariana o vegana.

 La semola si può a sua volta distinguere in semola integrale, semola (o semolato) e semola rimacinata, sempre in base al livello di raffinazione raggiunto.  Essa può essere classificata in base alla percentuale di ceneri, ovvero la presenza o meno di fibre, minerali e tutte le sostanze nutritive utili per l’organismo:

• la semola, con una struttura granulosa a spigolo vivo, ottenuta dalla macinazione e abburattamento del grano duro, ripulito da impurità e sostanze estranee, con 0,9% di ceneri.
• il semolato, ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro, dopo l’estrazione della semola, con 1,35% di ceneri.
• il semolato integrale di grano duro, che ha una struttura granulosa a spigolo vivo e viene ottenuto dalla sola macinazione del grano duro, ovvero non subisce nessun abburattamento, libero da impurità e sostanze estranee, con 1,80% di ceneri.
•  La farina di grano duro ha una struttura più fine, non granulosa. La si ottiene dalla macinazione e abburattamento del grano duro, libera da impurità e sostanze estranee.

Generalmente la granulosità della farina ne classifica l’uso in cucina:

I prodotti che derivano dal grano duro assicurano al corpo energia a lunga durata, poiché contengono carboidrati e rilasciano lentamente gli zuccheri nel sangue. La pasta, infatti, è spesso definita come un alimento energetico.Inoltre sono siano prive di colesterolo, fa sì che i soggetti che soffrono di ipercolesterolemia, così come le persone con disturbi cardiovascolari, possano consumarne senza particolari problemi.

• farine più granulose sono adatte alla pasta,
• mentre più fini sono indicate per la panificazione.

La semola, indicata anche come farina di grano duro, viene utilizzata per la produzione della pasta secca e per alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura, il pane di Matera e quello di Laterza. La semola rimacinata si può impiegare anche per la preparazione della pizza e delle focacce. Rispetto alla farina tradizionale la semola permette di ottenere impasti più rustici e compatti.

Tra gli alimenti realizzati con la semola di grando duro, nella cultura culinaria mediterranea troviamo il cous cous e il bulgur (quest’ultimo fatto con il grano duro germogliato e sottoposto a particolari lavorazioni).

Le varieta di grano dur sono molteplici e tra le più importanti troviamo:

• La  Timilìa o Tumminìa, che insieme al Bidì diffusi nel sud Italia, sono ideali per il pane e hanno un indice glutinico inferiore al 60%, a differenza dei grani moderni dove supera il 90%. La farina di Timilìa è ricca di vitamine del gruppo B e di sali minerali, come ferro, potassio e zinco e un’alta presenza di fibre. Un prodotto tipico realizzato con questa farina è il pane nero di Castelvetrano.

Il Russello, siciliana. E’ uno dei grani duri più antichi, ha un’ottima quantità di glutine ed è ottima sia per la panificazione che per alcuni prodotti di pasticceria come i biscotti.

Il grano duro Khorasan, conosciuto soprattutto con il nome Kamut (marchio depositato nel 1990 dalla Kamut International) ha un glutine molto destrutturato, quindi molto più digeribile.

La varietà Saragolla, originario  dell’Egitto, fino all’ottocento entra tra i grani più pregiati d’Abruzzo e, grazie alle sue peculiari caratteristiche, viene considerato il Kamut italiano

Senatore Cappelli, si coltiva soprattutto al sud. Fu selezionata agli inizi del XX secolo dall’agronomo Nazareno Strampelli e venne così chiamata in onore del senatore del regno Raffaele Cappelli, che aveva donato all’agronomo una parte dei terreni per la sua ricerca. Questo varietà di grano duro possiede due grandi qualità : un basso contenuto sia di glutine che di zuccheri, ma una ricca presenza di magnesio, potassio, calcio, zinco e vitamine del gruppo E e del gruppo B.                                     

Luce, sole, poca acqua e poca mano d’opera, sono gli elementi essenziali per la crescita di questa varietà di grano. Dal grano duro Senatore Cappelli si ricavano farine e semole ideali per produrre pasta,  pane ma anche dolci e lievitati affini panificazione.