Il manzo di Kobe(神戸ビーフ Kōbe Bīfu )è considerato da molti come la carne bovina più pregiata al mondo. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne saporita , tenera ed estremamente marezzata, ricca di grasso intramuscolare, il grasso più amato dai veri amatori  e intenditori della carne.

I bovini Tajima-gyu (i bovini della regione di Tajima), non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.

 In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino).  Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro:

• Japanese Black
• Japanese Brown
• Japanese Poll
•  Japanese Shorthorn.

 Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (nome derivato dal colore del manto molto scuro di questi bovini)

 I bovini di Kobe sono tutelati da un marchio registrato, esiste anche un disciplinare di produzione che prevede :

• deve appartenere alla razza bovina di Tajima ed essere nato nella prefettura di Hyōgo;
• l’allevatore deve far parte della federazione della prefettura di Hyōgo;
• deve essere una mucca vergine (scottona), un manzo o un bue;
• deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella prefettura di Hyōgo;
• deve avere un rapporto di marezzatura di 6º livello o superiore;
• il peso lordo del manzo deve essere di 470 chilogrammi o inferiore.

Ovviamente l’alimentazione è controllata, prevalentemente a base di cereali, in alcuni casi viene somministrata della birra per portare appetito ai bovini messi all’ingrasso .

Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicutura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef”

Il manzo di Kobe originale è molto difficile da reperire, perché solo in minima parte è esportato fuori dal Giappone, e a prezzi decisamente alti.

La regione di Tajima è situata nella prefettura di Hyogo, è una piccola regione isolata, molto montagnosa e con pochi pascoli. L’isolamento della regione ha facilitato la selezione genetica dei bovini di razza Tajima, che si caratterizzano, come già detto, per avere poco grasso sottocutaneo, ossa sottili e sviluppano una grande quantità di grasso di marezzatura.

Caratteristiche della carne di Kobe

Il Manzo di Kobe si caratterizza per  il contenuto di grassi insaturi, che ne abbassano il punto di fusione, per questo motivo questa carne si scioglie letteralmente in bocca. In molti assimilano la consistenza di  questa carne a quella del foie gras

Alcuni chef o nutrizionisti parlano delle superiori caratteristiche nutrizionali della carne di Kobe, che conterrebbe meno grassi saturi della carne comune, ovviamente si tratta di un’operazione commerciali, perché la salubrità di un cibo è data anche dalla quantità di grassi totale, e la carne di Kobe ne contiene una quantità tale da classificarla tra i cibi consumabili una volta ogni tanto. Un etto di carne di manzo magra contiene meno del 5% di grassi e quindi meno di 3 g di grassi saturi, un etto di carne di Kobe contiene almeno il 20% di grassi di cui almeno 8 g sono saturi, dunque più del doppio dei grassi saturi della carne bovina tradizionale e quasi il triplo delle calorie. Infine, non ha alcun senso parlare di caratteristiche nutrizionali positive per un alimento che viene consumato pochissime volte l’anno o nella vita, a causa del costo e della rarità.

La carne “Tipo Kobe”

I manzi di Kobe sono stati esportati dal Giappone e sono allevati in diversi stati nel mondo, proprio a causa del fatto che la vera carne di Kobe è così rara e costosa

Negli Stati Uniti i bovini Wagyu sono incrociati con quelli di razza Angus , il colore della carne è più scuro e ha un sapore più marcato. Esistono anche bovini di razza pura, importati negli anni 90 e fatti riprodurre in purezza. Attualmente esistono pochi allevamenti con razza Wagyu pura, la maggior parte degli allevamenti produce bovini incrociati con l’Angus facendo si abbassare notevolmente il prezzo.

I bovini Wagyu sono allevati anche in Francia, in Italia, in Olanda e in altri paesi.

In Australia esiste un’associazione che tutela il prodotto e che ha stabilito un criterio di valutazione delle carni in base al grasso di marezzatura, come avviene in Giappone.

La carne “tipo Kobe” in Italia

In Italia, i bovini di razza Wagyu sono allevati da diverse aziende. Alcune aziende hanno studiato un sistema di alimentazione per ottenere una marezzatura molto pronunciata, che ricordi quella dei bovini Wagyu, ma con razze diverse dalla Wagyu.

In Italia si trovano in commercio le carni dei bovini Wagyu provenienti prevalentemente da allevamenti  Olandesi  e Australiani, a un costo che varia, tra i 70 e gli 90 euro al kg.

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