Lo zucchero muscovado (chiamato anche zucchero mascobado, e qui in Italia conosciuto anche con il nome di zucchero campesino) è una particolare tipologia di zucchero scuro di canna non raffinato, che presenta un deciso sapore di melassa e che con il passare degli anni ha finito con il diffondersi in misura crescente anche da noi.

Ma quali sono le sue caratteristiche?
Iniziamo con il ricordare che questo zucchero appare alla vista di colore molto scuro e, all’analisi della consistenza, un po’ più granuloso e “appiccicoso” rispetto allo zucchero di canna che comunemente possiamo trovare e utilizzare in cucina. Le motivazioni di tali caratteristiche sono presto spiegate: lo zucchero muscovado fa discendere infatti il suo sapore e il suo colore dal prodotto da cui trae origine, ovvero il succo di canna da zucchero.

Per quanto concerne le altre specificità, ricordiamo che questo prodotto propone una elevata resistenza agli sbalzi termici e in particolare alle alte temperature. Ha inoltre una estesa durata di conservazione e proprio per questo motivo può essere utilizzato senza particolari precauzioni per una serie di preparati culinari e, ulteriormente, per preparare dell’ottimo rum. In cucina, infatti, lo zucchero muscovado può essere fruito in ricette in sostituzione del “normale” zucchero di canna, generando un beneficio evidente rispetto a quest’ultimo: può infatti contribuire a ridurre, pur in maniera non drastica, il contenuto in liquidi previsto dalla ricetta.

Lo zucchero muscovado viene ottenuto mediante un processo di estrazione certamente non innovativo rispetto alla generalità dei processi di estrazione. In particolar modo, nelle zone in cui è principalmente estratto, si ha l’abitudine di ripetere un metodo artigianale e relativamente semplice, per il quale le canne da zucchero vengono dapprima private completamente delle loro foglie per far rimanere solamente il fusto. Successivamente, il fusto viene preso e sottoposto a un lavaggio molto accurato, in maniera tale da evitare qualsiasi impurità che potrebbe compromettere la qualità del prodotto. Ancora, il fusto, così lavato e depurato, viene sminuzzato e fatto macerare in acqua per poterne estrarre facilmente il succo, la “melassa”, che è composto per il 15 per cento circa di saccarosio.

Da questa lavorazione i residui vengono temporaneamente messi da parte: verranno recuperati più tardi, per essere utilizzati per altre produzioni, come quelle della carta, o come combustibile ecologico. Tornando al procedimento con il quale si ottiene lo zucchero, terminata anche l’estrazione della melassa, la si raccoglie e la si purifica mediante numerosi passaggi fisici e chimici che hanno come obiettivo quello di eliminare lo strato di pellicola che ricopre i cristalli di saccarosio. Il residuo di melassa viene quindi fruito per poter conferire un aroma più intenso allo zucchero.

In realtà, l’originario processo per l’ottenimento di zucchero muscovado si ferma al termine della prima fase del tradizionale processo di produzione dello zucchero. Le popolazioni che producono lo zucchero muscovado utilizzando i riti tradizionali, infatti, si fermano all’estrazione della melassa, che viene messa ad essiccare e scossa continuamente, facendo formare i tipici granuli, che avranno diverse dimensioni gli uni dagli altri.

È proprio a questo processo, così particolare e curato con le tradizioni locali, che lo zucchero muscovado può conservare uno speciale aroma più inteso e tutti i suoi nutrienti per il quale è famoso. Lo zucchero muscovado ha altresì lo speciale beneficio di sciogliersi molto velocemente e amalgamare così molto bene i composti: per questo motivo è usato molto in cucina e soprattutto nella dieta vegana. Infine, ricordiamo come questo speciale zucchero sia molto ipocalorico rispetto ad altri zuccheri e che, ammesso che sia prodotto in condizioni controllate, può assicurare i buoni valori nutrizionali di cui si è avuto modo di dire in precedenza.